水浒传中一干好汉们吃酒的标配几乎就是“切二斤熟牛肉”。
武松在景阳冈打虎之前就吃了几斤牛肉，石秀劫法场前吃的是大盘牛肉，吴用邀请阮氏三雄干坏事时一口气吃了十斤牛肉，据简单统计，水浒传全书写吃牛肉的次数多达48次。
实则宋代吃牛肉如同现在吃濒危野生动物肉一般，违法。
宋真宗在咸平六年(1003年)下了一道圣旨，禁止杀牛和食用牛肉。宋真宗还指出，早在春秋时期，《礼记》中就立下了规矩：“诸侯无故不杀牛”。
中国自古是农耕社会，耕田主要靠牛，牛是珍贵的生产资料，真正农民没有杀牛的习惯。朝廷对牛们也关爱有加。在汉朝，杀牛是要偿命的，即使你是牛的主人。汉以后，对杀牛的惩罚不再那么严厉了，牛主人擅自杀牛，在唐朝判徒刑一年，在元朝则要杖责一百。
宋代在法律上就严禁屠杀耕牛。即便因特殊情况要杀，也得向政府报告原因，由政府统一来杀，私自杀牛问题很严重。
严重到啥程度呢？
编订于北宋初年的《宋刑统》中，有“诸故杀官私牛者，徒一年半”；“主自杀牛马者徒一年”的法条。也就是杀政府养的牛或者别人家牛的，徒刑（即将罪犯监禁于特定场所，剥夺其人身自由的刑罚）一年半，杀自家牛的徒刑一年。
到了南宋，刑罚更重，“诸故杀官私马牛徒三年”。即便是致伤致残，只要影响了正常使用，一律按杀死罪对待。杀死自家养的牛，则要劳动改造一年半，比北宋多上了半年。
但即便法律如此严厉，就像现在吃老虎肉违法一样，仍有食客存在。彼时，宫廷尚食羊。但羊太贵，老百姓吃不起，便打起了比羊大得多的牛的主意---“以牛肉为上味”。
有市场就有供给，据宋会要辑稿记载，宋真宗年间大臣郑志诚从洛阳到首都开封，一路上遇到很多售卖牛肉的人。“鬻牛肉者甚众”。也就是说公然买卖牛肉的店铺随处可见。
南宋洪迈在《夷坚志》记载，浙江仙居一带有一个乡全乡人都吃牛肉。明公书判清明集里记载，当时各路都有公开卖牛肉的店铺。
于是宋初地方官员就灵活的搞起了个“牛肉税”，注意不是“牛皮税”。默许你杀牛吃肉，但得交税，也算因地制宜权变政策。
这个本来自相矛盾又双赢的的税本来收的很好，政府群众皆大欢喜。
但到了公元1031年，山东莱州知州张周物却跳将出来对皇帝宋仁宗说：“官禁屠牛，而州场税膀有收算之文”。即官家明明禁止杀牛，却还要收牛肉税，这不是自相矛盾吗？
这家伙要么纯属不会变通的书呆子或者犟驴子，任何事物都不是一条筋，再好的政策也不见得放之四海而皆准，要么是哗众取宠搞政绩。
宋仁宗知道后觉得地方上这样掩耳盗铃式的政策有损于朝廷威信，下令停止牛肉税。
这事想想很奇葩，但再想想我们禁止吸烟，但仍然烟草专卖，似乎也是很滑稽。
据说在宋代犒劳军队时可以吃牛肉。司马光讲的“羽林精卒二十万，注听钟鼓观麾旟（yú）。肥牛百头酒万石，烂漫一日供欢娱”。辛弃疾讲的“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营。八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声”。但未经考证。
据考据：宋徽宗年间，一头耕牛的售价大约是5到7贯钱，而如果杀掉耕牛贩卖其肉，按照当时的牛肉价格来计算，大约可以收到25贯钱，在利润面前，自然有人铤而走险，当时河北就有屠户靠杀牛致富。
水浒好汉都是反政府的，所以，政府不允许吃什么，他自然就要故意吃什么，再者，牛除了贡献皮肉外对他们也没用处。
刚才说了当时的贵族肉是羊肉，现在一起碰头约喝个羊肉汤算是便餐一顿，在北宋羊肉汤可不是随便约的，宋代能吃得起羊肉者多为“土豪”或高级公务员，一般公务员也是吃不起的。
据宋代政和本草载，食羊肉有补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾等良效。既然羊肉这么补，那么宋代皇室的肉食消费，几乎全用羊肉。
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